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한국음식의 탄생 - 쇠고기

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지난 번 한국음식의 탄생 댓글에서 잠시 <쇠고기 부위별 요리법>에 대한 이야기가 있었는데, 그때 생긴 궁금증이다.

흔히 우리나라의 쇠고기 조리법에 대해서 <버리는 곳 없이 다 먹는다> <부위별로 특화된 조리법이 다 존재한다> <세계에서 가장 다양한 방법으로 쇠고기를 조리해먹는 민족이다> 같은 말들이 따라다닌다. 그런데 과연 그 말이 사실일까? 우리나라가 전통적으로 세계에서 가장 다양한 방법으로 쇠고기를 먹는 민족이 맞을까?

일단은 요즘 시중에 돌아다니는 자료부터 보자.
   

●살치살
등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살이다. 근내지방이 잘 발달하여 구이나 스테이크용으로 쓰인다.
●꾸리살
앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 질긴 편이다. 따라서 얇게 썰어서 조리하면 제맛이란다. 육회나 잡채용으로 좋다.
●치마살
채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살코기다. 결이 거칠지만 육질이 쫄깃쫄깃하고, 독특한 맛이 있어 구이나 국거리용으로 쓰인다.
●마구리
불갈비 상품을 만들기 위해 제거하는 척추, 또는 가슴 부위의 살이다. 살코기가 별로 없는 것이 특징으로 육수를 만들거나 갈비탕용으로 사용하면 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.
●제비추리
갈비 안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 모양의 부위다. 생산량이 적어 특수 부위로 꼽는다. 다른 부위에 비해 특히 고소하며 섬유질 방향이 일정해 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 사용하면 좋다.
●토시살
횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육을 이르는데, 적당량의 지방을 포함하고 있고 육질이 부드러워 구이용으로 인기가 높다.
●안창살
횡경막 부위의 살로 토시살과 함께 내장보를 붙들고 있는 근육이다. 모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부위로 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.
●아롱사태
뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육으로 사태부위에 속한다. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단해 장조림이나 육회, 구이 등에 쓰인다. 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적다.
●등심
갈비 위쪽, 등뼈를 감싸고 있는 부위로 안심, 채끝과 함께 상급 고기로 분류된다. 근내지방이 많고 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다. 연한 결 조직이 그물망 형태로 되어 있어 구이와 스테이크로 적합하다.
●안심
등심 안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다. 쇠고기 중 양이 가장 적은 부위로 고깃결이 곱고, 지방이 적어 담백하다. 등심과 마찬가지로 스테이크나 구이용으로 쓰인다.
●채끝
허리뼈를 감싸고 있는 부위다. 등심과 안심처럼 육질이 부드럽고 지방이 많아 역시 스테이크나 구이용으로 제격이다.
●목심
소의 목 부분에 해당한다. 고깃결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많아 중불에서 오랫동안 삶아 맛을 내는 요리에 쓰인다. 스테이크나 구이, 불고기뿐 아니라 국거리용으로도 좋다.
●앞다리
운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면, 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 육회를 비롯해 탕이나 스튜, 장조림, 불고기에 이르기까지 다양한 용도로 쓰인다.
●갈비
한국인이 가장 좋아하는 부위다. 갈비뼈 사이의 살코기로 근내지방이 많고, 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미가 좋다. 찜이나 탕, 구이용으로 적합하다.
●양지
가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위다. 전체적으로 지방이 많아 국거리나 탕 등 국물 요리로 즐겨 쓰인다.
●사태
다리 오금에 붙은 부위로 육질은 다소 질긴 편이다. 하지만, 충분한 물을 붓고 오래 끓이면 연해지면서 담백하고 깊은맛을 낸다. 탕이나 찜 용으로 적합하지만, 육회나 장조림으로 사용하기도 한다.
●설도
뒷다리 쪽에 있는 부위다. 지방질이 적고 단백질이 많다. 산적이나 장조림, 육포로 먹으면 맛과 질감을 제대로 느낄 수 있다.
●우둔
설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위다. 지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포, 불고기 등에 적합하다.



인터넷에 많이 돌아다니는 쇠고기 부위별 특성 및 조리법이다. 살치살, 꾸리살, 마구리, 설도 등은 좀 귀에 설다. 아롱사태나 제비추리 같은 부위는 가끔 들어본 부위다. 울 어머니가 가끔 해주시기 때문인데, 저 부위에 대해서도 아는 사람보다 모르는 사람이 더 많을 것 같다. 사람들이 흔히 아는 것은 안심, 등심, 목심, 갈비, 양지, 사태, 뭐 대략 그 정도가 아닐까 한다. 그리고 이 자료에는 내장이 빠졌는데, 천엽, 간, 양 등의 부위가 있을 것이고, 곱창이나 염통 같은 부위가 추가되어야 할 것이다.

그런데 과연 이런 세분화된 쇠고기 부위별 명칭이 과거에도 존재했었나? 몇 가지 자료를 찾아보자.



1. 음식디미방에 등장하는 쇠고기 부위 명칭 : (17세기후반)

양(소의 위. 몇 번째 위더라?), 우족(다리). 나머지는 삶거나 찌거나간에 통틀어서 <소고기> 라고만 부름.


2. 규합총서 : (1800년쯤)

쇠고기라는 명칭은 자주 등장함. 쇠고기에서 부위를 지정한 경우는 거의 없으나, 부분적으로 다음과 같은 부위를 지정하기도 함.

쇠고기-기름기없는 것(삼합미음:죽), 소곱창-쇠창자, 안심살 (승검초:꼬치구이 비슷), 우둔살(진주좌반:장조림 비슷)


3. 조선무쌍신식요리제법 : (1920년대)

갈비, 선지, 곱창, 염통, 등심, 우둔, 도가니, 양, 간, 쇠족, 소내장, 우둔, 양지머리,심줄과 뼈를 뺀 쇠고기, 쇠족, 쇠꼬리(추포탕 재료), 양, 천엽, 허파, 곤자소니, 가슴아랑고기, 천엽, 양깃머리, 콩팥, 등골, 사태, 업진, 등심줄기, 지라, 차돌박이,만하, 부아(구이용)

부위가 많아서 마치 쇠고기 부위에 대한 통찰이 다양한 것처럼 보일 수도 있지만, 사실 십중팔구 <쇠고기> 라고 통칭하며, 부분적으로만 저런 명칭이 등장함. 특히 잡동사니 꼬치요리 같은 경우에 저 명칭의 절반 이상이 한꺼번에 등장한다든지... 비중으로 보면 통칭하여 <쇠고기>가 압도적임.


참고로. 제비추리, 아롱사태 등의 명칭은 고문헌에서는 찾아볼 수가 없다.


위 세 문헌을, 이잡듯 뒤진 건 아니고 슬슬 봐가면서 눈에 띄는대로 찾은 것이라서, 몇가지가 더 나올 수도 있다. 그리고 문헌에 등장하지 않는 쇠고기 부위는 과거에 구분하지 않았다라고 단정적으로 말할 수는 없다. 특히 백정이 과거 우리나라에서 차지하던 지위를 생각했을 때, 쇠고기의 부위에 대해서는 입에 담기를 꺼렸을지도 모른다... 일 리는 없다. 음식디미방 같은 문헌은 한글로 쓰여있고 자유분방한 실용서이다.

가장 최근의 기록인 조선무쌍신식요리제법에서는 몇몇 부위에 대한 언급이 나오고 있지만, 우리가 생각하는 만큼 고기 부위를 가리지 않는다. 저 책에서 일반적인 쇠고기가 아니라 특수한 부위를 지정하는 대부분의 경우는 <내장 및 특수부위>를 지칭하기 위해서이다.

고기 자체에 대해서 세분하는 경우는? 갈비, 등심, 양지머리, 우둔, 차돌박이 정도이다. 나머지는 고기 부위라기보다는 내장부위다. 한국인이 고기를 부위별로 가지각색의 방식으로 요리해먹는 기술이 발달했다는 말은 이제 믿을 수 없다. 다만 내장을 요리해먹는 다양한 방법이 발달해있다는 말은 틀리지 않은 것 같다.

한편 과거의 고기를 먹는 방법과 지금의 먹는 방법이 반드시 일치하는 것도 아니다. 생고기를 구워먹는 조리법이 과거에 존재하지 않았다는 이야기는 몇 번이나 반복했지만, 그 이외에도 가령 조선무쌍신식요리제법에는 도가니와 우둔으로 너비아니를 만들어먹거나 쇠족발을 구워먹거나 또는 꼬리곰탕에 무우와 오이, 된장/간장을 넣기도 하는 등, 지금 먹기에는 <괴식>이라고 부를만한 고기요리들이 적지 않다.

한편으로는 우리가 고기의 부위별로 요리를 하는 민족 타령은 많이 하지만, 저 위의 식육 명칭을 제대로 아는 분은 몇이나 되며, 또 국 속에 든 고기를 먹으면서 부위를 말할 수 있는 분은 몇이나 되나. 생고기를 구워먹는다면 고기 부위에 따른 맛의 차이가 크지만, 한국 요리의 전통에서 고기를 생으로 구워먹는 경우는 거의 없다. 육계장 속에 쪽쪽 찢어놓은 고기가 사태살인지 갈빗살인지 쇠꼬리인지 구분하기 쉽지 않을 것이고, 계란과 밀가루를 입혀 기름에 지진 고기가 안심인지 등심인지 구분하는 것은 쉽지 않을 것이다.

결국 쇠고기의 부위에 대해 안창살이니 토시살이니 제비추리니 하는 희안한 명칭이 나오며 세부적으로 나오기 시작한 것은, 고기를 야채나 양념등과 섞어조리하는 것이 아니라, 고기 자체의 맛을 즐기기 시작한 것과 비슷한 때로 봐야 하지 않을까한다. 삼겹살의 본격적 유행이 1970년대 중반이라는 추정은 이미 했거니와, 그맘때까지 쇠고기는 로스구이 아니면 불고기였으니, 쇠고기 부위에 대한 다채로운 구분 명칭도 그 무렵의 언젠가가 아닐까.


현대의 고기 부위 탄생 시점에 대한 정보는 아마도 마장동 같은 곳을 들러보면 좀 알 수도 있을텐데... 귀찮다.. -_-;




한편 인터넷에서 재밌게 읽은 자료 하나가 있다. 긁은 곳의 위치는 잊었는데, 원저는 <워포그>의 <윤민혁>님이라고 한다. 조선 시대의 쇠고기 소비량에 대한 추산인데, 이 자료에 의하면 1800년대의 쇠고기 소비량은 적게 잡으면 년간 1.2Kg, 많게 잡으면 최대 10Kg 까지로 볼 수도 있다고 한다. 원저자 스스로도 이 수치에 대해서 확신하지는 못하고 있지만, 좋은 참고가 되는 자료이다. 참고로 우리나라의 쇠고기 소비량은 1970년에 1인당 1.2Kg, 80년에 2.6킬로그램, 90년에 4.1 킬로그램, 2000년에 8.5킬로그램이다.

역사소설에서 종종 고기만 보면 온 마을 사람이 눈을 희번덕거린다는 류의 묘사를 보는데, 이것은 일제시대와 6.25를 통해 체화된 전쟁의 기억이 과거로 확대된 것일지도 모른다.

재미있는 수치가 하나 있습니다. 바로 조선이 1년에 수출하는 우피 물량이죠.  우피의 대외수출은 주로 일본 - 일본은 소의 도축이 종교적 이유로 금기시되었으나, 정작 쇠가죽의 소요는 이것저것 많았습니다. - 이었고, 수출양상은 보통 1마리에서 나온 가죽을 1매로 해서 수출했습니다.
우피의 수출은 18세기 초반부터 수출물량이 포착되고 있으며, 이중 실제 물량이 확인되는 시기는 1844~1849년에 걸친 총 6년동안입니다. 이 시기의 문서는 중간무역상이던 대마도주 소오씨의 가문 문서에서 확인되며, 총 13개의 무역회사 - 당시엔 도중이라고 했죠. - 가 이 무역에 가담해서 6년간 12만 714매를 수출합니다. 연평균 2만 119매가 수출된 셈이죠.

즉, 최소한 매년 2만 119필의 소가 1844~1849년 기간 동안 일본 우피수출 과정에서만 도축되었다는 얘기가 됩니다. 이것은 최소수치이며, 동시기 확인되지 않는 도축 - 국내 우피소요 및 대청 무역소요. 조선 우피는 동북아시아 전반에 수출되었습니다. - 량을 감안하면 최소 4만 필 정도의 소가 매년 가죽수출용으로 도축되고 있었다고 보아도 무리는 없습니다.

보통 소 1필이 도축될 때 나오는 식용육의 중량은 내장 및 뼈를 모두 빼고 살코기 중심으로 해서 도축된 소 체중의 47~48%정도 나옵니다. 이는 소만이 아니라 거의 모든 네발달린 포유동물에서 공통되는 특징이므로 소의 영양상태에 따라 수치가 다를 수 있지 않느냐...는 부분은 무의미합니다. 저 이하로 2~3%이상 떨어지면 굶어죽기 때문입니다.  아무리 적어도 45%에서 내려가지는 않습니다.

한우 품종은 세계의 고유종으로, 평균적으로 숫소 600kg, 암소 420kg 정도의 몸무게를 갖습니다. 매년 도축된 4만 필의 소 중 2만 필을 숫소, 2만 필을 암소로 상정하는 - 실제 도축 패턴에서는 숫소가 더 많이 도축됩니다만... - 경우, 1840년대의 연간 쇠고기 생산량은 최소 매년 1만 8천 톤 정도의 쇠고기가 공급되고 있다는 얘깁니다. 가죽 공급량으로만으로 그 정도의 고기가 나오고 있다는 얘기죠.

여기에서 역산하면 조선의 일반적인 쇠고기소비량은 인구를 8백만으로 보던 당시 법정통계기준 시점에서는 연간 2.5kg, 학계가 추정하는 최대수치인 1600만으로 볼 때는 연간 1.25kg 내외의 쇠고기소비가 확인됩니다. 물론 이것은 오로지 쇠가죽만으로 추정한 것이고, 박제가의 북학의에 의하면 전국에서 1일 5백필이 도축된다는 기록도 있습니다. (이는 확실히 확인되는 것이 아니어서 일단 여기에선 빠집니다.) 이 기준으로는 매년 9만 톤까지의 쇠고기가 공급되며, 이렇게 될 경우 인구규모에 따라 5~10kg 정도의 쇠고기가 공급될 수 있습니다만...

현대 한국인의 육류소비량은 연간 32kg수준이며, 이중 쇠고기가 차지하는 비중은 약 25%정도인 8~10kg대입니다. 당시 조선인들의 육류소비량에서 쇠고기가 차지하는 비중이 얼마나 되는지는 확실치 않습니다만, 당대 기록으로 볼 때 - 세부 수치는 나오지 않지만 소보다 많이 소비된다고 일컬어지는 당대의 돼지 도축량 및 개 소모량, 가호단위 양계 및 닭 잡는 풍속 관련 문헌대조결과 -  육류소비량에서 쇠고기가 차지하는 비중은 현대와 거의 같다고 보아도 무방하다고 판단합니다. 이렇게 보면 북학의 기준이 아닌 우피생산 기준만으로 볼 때 조선인의 평균 육류소비량은 최소 연간 5kg에서 10kg까지로 추산됩니다. 북학의 기준이 되면 현대와 거의 같은 양의 육류가 소비된다는 결론이 나오는데, 저는 사실 북학의를 지지하지만 확실한 근거가 없으므로 우피생산량을 기준으로 보겠습니다. 그렇게 볼 경우 현대 한국인의 1/3에서 1/6정도로 고기를 먹는 셈입니다. 이 육류소비량은 50년대에서 70년대까지에 비해서도 육류소비량이 많은 편이며, 이는 조선을 방문한 서양인 여행자들이 본 조선인의 체격 - 남성 평균신장 160~165, 지금보다 그리 많이 작지 않습니다. - 과 직접적인 연관이 있다고 보입니다. 물론 동시기 유럽인보다는 육류소비량이 적다고 보입니다만... 만약 북학의 기준이라면, 현대와 같거나 현대의 1/2수준까지 육류를 섭취했다는 얘기가 되겠죠.

물론 이 수치는 어디까지나 평균이므로 정확하다고 할 수 없습니다. 신분이 높은 사람은 훨씬 많이 먹고 신분이 낮은 사람은 적게 먹었으리라는 점은 틀림없는 사실입니다. 하지만 적어도 우리가 알던 것처럼 고기 냄새만 나도 눈이 희번덕거리면서 입맛 다시는 그런 빈곤까지는 아니었다고 보아도 무방하다고 보입니다. 적어도 1840년대 기준 또는 북학의의 집필 시기인 1770년대 시점이라면요.


관련글

일반인들이 쇠고리 등심, 안심, 갈비를 언제부터 구워 먹었더라. by 아사라뵤 --> 비슷한 관심으로 쓰여진 글이군요.





짤방으로는 쇠고기 부위별 분류표.
대분할
부위명
소분할부위명내 용
안 심안심 (Tenderloin)안심(tenderloin) 전체 또는 필렛(fillet)이 설도전체(full rump)및로인(loin)에서 하나의 조각으로 발췌된 부위, 지방은 완전히 손질된다.
등 심살치살 (Chuck Flap Tail)목심에 이어져있는 목심살치살과 양지머리 사이에 위치하고 앞다리살의 아래쪽에 둘러싸인 삼각형 모양의 근육으로 앞다리의 부채뼈와 접하고 있는 부분.
3~5번까지 갈비뼈 부분은 살이 두꺼우며 지방도 적당하고 적육의 육질이 균일하고 부드럽다. 갈비덧살, 소금구이, 불고기.
알등심(갈비심) (Rib Eye Roll, Cube roll) 5번과 12번 갈비뼈 사이에 있는 등뼈에 부착된 근육 또는식육의 아이(eye) 부분이다. 꽃등심이라고도 하며, 등심중 배최장근에 해당하는 부위 모든 뼈, 연골, 근육,립(lip) 그리고 지방 덩어리는 제거된다.
표면지방이 거의 없고, 알등심살내에 지방이 침착된 부드럽고 밝은 색상의 적육, 전골, 소금구이, 로스트비프, 샤브샤브, 스테이크로 최적 소금구이나 스테이크의 경우 맛에 있어서는 채끝보다 우수하다.
티본등심 (Shortloin)핀본(pin bone)지점의 설도(rump)와 로인(loin)에서 분리되어 나오는 부위로 대개 한개 의 갈비뼈를 포함하고 있지만 갈비뼈 세개짜리로 가공할 수도 있다.
뒷 양지(thin flank)는 갈비뼈 끝부분과 등뼈에 평행되는 부분에 있는 식육의아이(eye) 부분의 바깥가장자리에서 조금 떨어진 직선 라인에서 제거된다.안심(tenderloin)은 두꺼운 부분(butt end)을 제외하고 그대로 남아있다.
채끝 등심채끝등심 (Striploin)채끝옆면의 지방과 건 및 연골을 제거후 윗면발골부분지방과 근막일부를 제거하여 정형한것
뼈있는 채끝 (Shell-loin, bone-in)안심(tenderloin)을 떼어낸 티본등심(shortloin) 부위로 편평하게 잘린 등뼈와 갈비뼈를 포함하고 있다.
앞다리꾸리살 (Chuck tender)앞다리(Blade/Clod) 옆에있는 둥근 부위이지만 부채뼈 (blade bone)의등줄기에서 발취된다.
부채살(낙엽살) (Oyster blade)앞다리(blade)의 편평한 근육으로 볼라(bolar)에서 부채뼈(blade bone)가장자리에 나있는 경계면을 따라 직선으로 원형 앞다리살(bolar blade)를 발췌하고 남은 부위이다.
앞다리 (Blade / Clod)앞다리는 부채뼈(blade bone) 바깥쪽의 앞사태(foreshank) 연결부위에서 부채뼈 연골 끝까지 해당되는 커다란 덩어리 부위이다. 두껍게 드러난 어깨 힘줄은 제거된다.
원형 앞다리살 (Bolar blade)앞다리(blade)에서 부채뼈(blade bone)가장자리에 나있는 경계면을 따라 직선으로 발췌해 낸 커다란부위이다.
목 심목심(Chuck roll)여러 개의 다양한 근육이 모여 있어서 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타남. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어서 풍미가 있음. 어깨등심이라고도 함
알목심(Chuck Eye Roll)갈비살과 연결조직은 로인(loin) 끝부분에서 척추와 평행되는 식육의 아이(eye) 부분에서 75mm로 제거된다. 어깨부위 배최장근에서 약 1인치 살을 붙여 정선한 것(목심을 배최장근 중심으로 더욱 정선한것)
우 둔우둔상 (Inside)뼈가 포함된 우둔에서 발췌되는 세가지 부위 가운데 하나로 대퇴골 라인을 따라 커팅하면 설도하(knuckle)와 우둔하(outside round)에서 분리된다. 담낭선과 지방덩어리는 제거된다.
우둔하 (Outside)우둔상(Inside)의 다른 한 쪽이다.
좌골(aitch bone)의 발뒷꿈치부위(heel meat), 오금선(popliteal gland), 연골등은 제거된다. 발뒷꿈치 고기가 붙어 있는 부위는 실버사이드(silverside)이다.
홍두깨살 (Eye round)우둔하(outside)에서 우둔살(flat)을 떼어낸 길다란 아이(eye) 전체 부위이다.
설 도보섭살 (Rump Round)일명 보습살, 대접살 또는 대접이라고도 하며, 관골의 일부를 감싸고 있는 근육이다.보섭살은 설도 부위의 고기 중에서 가장 연하다.
설깃 (Gooseneck, Outside Meat)거위목처럼 생겼다고 해서 Gooseneck 이라고도 불리며, 단일근육으로 근내 지방분포가 많지않아 냉면고기감으로 적당하다.
설도상 (Sirloin Butt)뼈를 포함한 설도(rump)에서 뼈를 완전히 제거해낸 부위이다.
핀본(pin bone)에서 발췌되며 치마양지(flank)나 설도(rump)의 꼬리쪽을 포함하고 있다. 안심의 아래쪽부분(butt end tenderloin) 은 제거된다.
설도하,도가니살 (Thick flank, Knuckle)뼈가 포함된 우둔(round)에서 우둔상(Inside)과 우둔하(outside)를 제거하고 남은 부위이다. 무릎골, 관절낭, 힘줄은 제거된다.
양 지양지머리 (Mountain Chain)첫번째 경추에서 첫번째 늑골사이의 목심 및 갈비아래쪽 근육으로서 목심, 갈비에서 분리후 정형한 것
차돌박이 (Brisket Point)흉골과 흉연골 외측에 위치한 희고 단단한 지방과 함께 붙어있는 부위로서 차돌양지살 상단부에서 분리한 후 정형한 고기. 지방이 단단하고 얇게 슬라이스 처리하여 사용한다
치마살 (Flank)일명 치마라고도 하는데, 이는 마치 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 명칭이다. 치마살을 구성하는 몸통피부근을 flank steak라 하는데 이는 치마살양지 위쪽에 있으며 뼈가 없는 붉은색의 타원형 고기이다.
차돌양지 (Brisket Point end)뼈가 포함된 양지(brisket) 전체에서 처음 다섯개의 갈비뼈를 포함하고 있는 부위이다.
전사분체에서 1번 갈비뼈와 1번 가슴뼈의 연결부위를 11번 갈비뼈에 있는 횡격막의 반대쪽까지 직선으로 커팅하여 발췌한다. 지방층(deckle)을 포함하고 있다.
양지 스테이크 (Flank steak)플랭크(flank)의 끝부분에 있는 편평한 타원형의 부위이다. 두꺼운 지방과 연결조직은 제거된다.
안쪽 양지살 (Internal flank plate)치마양지(thin flank)에서 발췌되는 부위로 배속 경사근의 가장 두꺼운 부분이다. 표피지방 및 내부지방 덩어리는제거된다.
앞양지(삼겹양지) (Short plate,Brisket-Navel End )양지살 중 뱃살에 가까운쪽으로 지방과 살이 층층이 겹쳐져 있어 삼겹양지라 한다.
치마양지 (Thin flank)일명 복부양지라고도 하는데 첫째요추골로부터 마지막 요추골까지 이르는 부위로 채끝 아랫부분을 차지하는 근육이다.
사 태사태살 (Shin - Shank)다리살로, 뼈사태에서 분리된다. 근육내에 수많은 근섬유들이 들어있어 질기다고 느낄 수 있으나 조리시 아주 연하고 쫀득쫀득한 맛을 느낄 수 있다. 수육이나 찜용
아롱사태 (Center Heel of)뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개후 분리정형한것
앞뼈사태 (Bone in fore shank)뼈가 포함된 앞사태는 전사분체에서 앞다리 뼈와 상완골의 관절을 잘라서 생산한다.
뒷뼈사태 (Bone in hind shank)후사분체의 넓적다리뼈(femur bone)를 통과하는 무릎관절 아래쪽에서 무릎골을 그대로 두고 발췌한 부위이다. 경골뼈와 무릎골을 포함하고 있다.
외피와 기타 표피지방은 제거된다.
뭉치사태 (Heel meat)대퇴골 하단부의 무릎관절을 감싸고 있는 비복근으로된 부위로서 뒷사태와 분리정형한것
뒷사태 (Hind Shank)뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한것
갈 비갈비 (Short ribs)뼈있는 갈비심(ribs prepared)를 발췌하고 남은 갈비세트 부위에서 생산된다.
일반갈비 (Chuck Rib)일차절단갈비(Short Rib)에서 용도에 따라 3~7개의 갈비대를 포함하여 생산한다. 일반갈비는 주로 호주/뉴질랜드에서 생산된다.마블링이 가장 잘 발달된 부분으로 부드러운 육질을 가진다
마구리 (Brisket bone)대분할된 갈비에서 등심살이 제거된 늑골두, 흉골과 늑연골에서 양지가 제거된 부분의 늑골부위로서 늑간근이 붙어 있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 고기
스페어립/빽립 (Spare ribs / back ribs)스페어립(spare ribs)은 갈비(short rib)에서 뼈를 제거한 갈비살을 발췌하고 남는 부위로 갈비뼈와 늑간살(intercostals)만 포함되어 있다.
LA갈비 (Short Rib)일차절단갈비(Short Rib)에서 6~8번 부위를 천연근 봉합선을 따라 바깥쪽 근육을 제거한 후 지방 정선 작업하여 생산한다. 늑골의 인치수를 기준으로 7~9인치 규격의 갈비가 만들어진다.
뼈있는 갈비심 (Ribs Prepared)갈비뼈 등뼈와 날개뼈(feather bones)를 제거한 부위이다.갈비뼈는 로인(loin) 끝부분의 아이(eye)에서 척추에 평행되게 75mm에서 자른다.
갈비본살 (Boneless Chuck Short Rib)척갈비 Spec에서 뼈와 늑간을 제거함으로 생산된다. 마블링이 잘 발달되어있으며, 육질이 부드럽다. 갈비덧살
늑간살 (Intercostals / Rib finger) 전사분체의 갈비뼈 사이에 있는 근육이다. 얇은 근막이 적당히 남아있다.
부산물토시살 (Thick Skirt, Hanging Tender)횡경막의 일부로 부산물로 구분되어 있지만, 일반 정육과 다를 바 없이 맛과 육질이뛰어나다. 요즘 서서히 각광을 받기 시작하는 부위. 용도는 구이용
안창살 (Thin skirt, Outside Skirt)후사분체의 복벽(腹壁)의 안쪽에 있는 얇은 횡격막 부위이다.
제비추리 (Neck chain, Rope Meat)갈비 안쪽 흉추 몸통에 붙어있는 띠모양의 긴목근을 목심 등심의 분리지점에서 절단하여 정형한것이다.
볼살 (Cheek Meat)뽈때기살, 머리의 턱부분으로부터 생산되며 눈에 보이는 분비선은 다듬어낸다.지방이 없다. 다짐육이나 사료
도가니뼈 (Patella bone)무릎 앞 한가운데 있는 작은 접시같이 오목한 뼈
도가니살 (Knuckle)뒷다리의 무릎쪽에서 도가니뼈(슬개골)와 함께 대퇴골을 감싸고 있는 근육부위로대퇴사두근으로 이루어져 있으며, 뒷다리에서 볼기살을 분리하고 대퇴골을 제거한 뒤에 대퇴골주위에서 근육형태를 따라 도가니살과 설깃살로 분리한후 정형한 것.
반골 (Hip bone)Femur Bone과 Loin Bone의 연결부분으로 H자 모양을 생겨 Aitch Bone라고도 한다.국물용
부산물사골 (leg bone)소 의 네다리,즉 오른쪽과 왼쪽 앞다리와 뒷다리를 4개의 뼈라 하여 사골이라 한다.따라서 사골은 앞사골과 뒷사골로 나누는데 앞사골은 앞다리를 이루는 상완골과 전완골로 구성되고 뒷사골은 뒷다리를 이루는 대퇴골과 하퇴골로 구성된다.?육학에서는 상완골이나 대퇴골을 왕사골이라 하고 전완골이나 하퇴골은 쪽사골이라 한다. 사골은 다리를 이루는 뼈라하여 일명 각골이라고도 한다.
스지 (Tendon)소의 힘줄
우족 (Beef Feet)도가니뼈를 자른 후 그지점 아래에서 한 번 추가절단하여 만든다.추가절단하지 않으면 장족규격이 된다. 분할방법에 따라 족의 길이가 틀리다.
곱창 (Small Intestine)소의 내장 중 소장 부분인 곱은창자의 준말로서 이는 굽어지다의 옛말인 곱다에서 유래된 것으로 구불구불한 창자라는 뜻으로 주로 십이지장과 공장을 지칭한다.
깐양 (Tripe)소의 제1위 벽을 이루는 근육조직들의 총칭
천엽(3위) (Omasum)소의 제3위
막창 (Rectum or Abomasum)소나 돼지의 부산물중 하나로 팔리고 있는 막창은 말 그대로 창자의 맨 마지막 부분 으로 항문직전까지의 직장을 말한다. 소의 막창은 제 4위를 가르키며 일명 홍창이라고도 한다.
대창 (Large Intestine)소장과 직장을 연결하는 소화기의 일부이다. 원래 관형이지만 일반적으로 가공중에 분리된다. 세착작업이 꼭 필요하다.
부산물꼬리 (Tail or Ox Tail)소의 꼬리. 마디뼈로 이루어져 있다. 찜, 탕, 수육
우설 (Beef Tongue)혀는 뼈,뿌리 및 혀날이 부착된 상태로 생산되거나 지방이 없으며 뼈, 선, 뿌리 및 깔려있는 혀날이 제거되어 생산되기도 한다.칼로리와 콜레스테롤이 적어 건강식품에 이용된다. 구이용

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