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청국장에 관한 모든것

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■ 청국장이란?

청국장은 우리나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 한다. 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다.



각 가정에서 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 독특한 냄새가 나는 된장의 일종이며 양질의 단백질이 풍부한 식품이다. 6달이상 걸려야 먹게 되는 된장과는 달리, 청국장은 2∼3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서도 아주 효율이 높은 콩발효식품이다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 포함되어 있고, 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 B2도 많이 포함되어 있다.



'청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'라는 말이 있다. 이 말에서 보듯이 좋지 않은 뜻으로 비유되기도 했던 것이 청국장이다. 우선 일반된장보다 냄새가 자극적이고 만드는데 시간이 걸리지 않기 때문이었을 것이다. 그렇지만, 처음에는 코를 막던 사람도 맛들이면 자꾸 찾게 되는 것이 바로 청국장이다.


■ 청국장의 어원?

청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 애용되기도 하였다.

이 청국장은 한국 뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼져 나갔다. 또한 일본에서는 ‘나또(natto)’라는 이름으로 불리었으며, 점차 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되었다.

우리나라의 기록에서는 1760 유중임(柳重臨) 의해서 출간된 증보산림경제("굴림체">憎補山林經濟) (, 메주 ) 설명중 전국장제법(전국장제법)"FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"> 관한 부분이 나오는데 태두(太豆) 씻어 삶아서 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">고석(고석) 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생사(생사, "굴림체">진이 난다)” 하였다. 설명으로 보아서 당시 전국장(전국장)"FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">이라 불리는 물건은 오늘날의 청국장과 같은 종류라고 있다. 그런데 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">오늘날에는 청국장 또는 청국장(청국장, 청국장)등으로 부르고 있는데 이것은 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">중간에 와전되어 틀린 것이므로 이름을 되돌려서 전국장(전국장)으로 불러야 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">한다고 장지현 박사는 주장하고 있다. 이는 제복에서 전시장만드는 법이라 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">하면서 속칭 전국장이라고 부연해 놓은 뜻을 짐작해 전시장 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">당시의 사회 분위기상 사대적인 심리에서 중국에도 있는 시자를 놓아서 지은 이름인 듯하고
전국장 일반 시井에서 널리 쓰이고 있던 명칭인 것으로 풀이가 된다

속설에는 병자호란(1636) 청나라 군인들이 속성으로 말든 장을 먹는 것을 보고 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">이것을 청국장이라 부르게 되었다는 이야기가 있다. 그러나 실제로 중국 북부에서는 청국장이란 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">것이 없고 오히려 동남아시아에서 비슷한 것을 먹고 있다. 따라서 청나라에서 왔기 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">때문에 청국장이다라는 주장은 현재로서는 학자들 사이에서 부정정인 결론을 내리고 있는 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">상태이다.

일본에서도 청국장이 있는데 그들은 낫토(natto, 납두) 부르고 제법이나 균학적인 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">것은 우리의 청국장과 비슷하나 식용방법에서는 아주 다르다. 일본의 기록에 보면 서기 753"FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">년에 당나라의 중인 감진화상(감진화상) 일본을 건너올 ("FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">)이나 , (, 우유 가공품) 같이 "굴림체">시() 가지고 왔다는 기록이 있고, 후일 이런 것을 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">아랫동네 주민들이 만들어서 승려들이 단백질 급원으로써 청국장을 상용한 같다.

전국장이란 명칭에 대해서는 기록상 확실한 설명은 없으나 아마도 짐작컨대 전시에 빨리 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">만들어 먹을 있다는 뜻으로 그런 이름이 붙여진 것이 아닌가 짐작되고 있다"EN-US" style="FONT-SIZE: 11pt">.


■ 청국장의 기록?

『첫 추위가 있을 무렵 햇콩 한 말을 잘 익혀서 꺼내고 멍석 등에 싸서 3일 동안 온돌방에서 따뜻하게 두었다가 실이 생기기를 기다려 꺼낸다. 한편 콩 5되를 볶아서 거피하고 분쇄한다. 이것을 전자와 함께 절구에서 찧으면서 약간의 소금을 넣고 햇빛에 말리는데 때때로 맛을 보아 소금의 가감을 조절한다. 너무 짜면 다시 꺼내서 가지, 오이, 동아편, 무를 사이사이에 넣어서 항아리를 진흙으로 봉하고 왕겨불속에 묻어서 하룻밤 지나면 꺼낸다.』

이 글의 앞부분은 청국장 만드는 기본형이 설명되어 있고, 후반은 청국장에 고춧가루, 마늘 등을 넣고 만드는 담뿍장의 형태가 설명되어 있다. 특기할 만한 것은 3일간 띄운 콩(청국장)에 볶은 콩을 넣었다는 대목이다. 이한창 교수는 볶은 콩의 고소한 향이 청국장의 강한 냄새를 부드럽게 했을 것이라고 지적한다.


■ 청국장의 균학적 특성?

청국장은 천년 전부터 존재했으리라고 짐작할 있고 그때부터 청국장균"FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">이라고 하는 특정미생물이 관여해 왔을 것은 틀림 없는 실이나 이것이 과학적으로 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">또는 균학적으로 연구의 대상이 되기 시작한 역사는 100년도 안되는 일이다.

일본의 sawamura(1905) 청국장에서 세균을 분리하고 이것을 삶은 콩에 접종하면 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">항상 같은 청국장이 있음을 확인하고 균에 대한 생리적 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">특성을 연구한 결과, Bacillus mesentericus 유사하나 다소 차이가 있음을 보고 균을 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">신종(신종) 새로운 균종이라 하여 Bacillus natto Sawamura 명명하였다. 균학적 특성을 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"> 1 나타냈다.

위와 같은 Sawamura 균에 대해서 세계적으로 세균분류에 권위를 인정받고 있는 Bergey’s manual of Determinative Bacteriology "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"> 6(1948)에서는 Bacillus subtilis(고초균) 같은 것으로 취급했는데 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"> 7(1957)에서는 Sawamura 균은 아예 기재조차 없어졌다. "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">따라서 흔히 청국장균이라 하는 것은 균학적으로 Bacillus subtilis라는 결론이다.

그러나 Bergey 편람에 대해서 반론하는 주장도 가지가 있는데 내용을 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">요약하면 다음과 같다. natto균은 biotin 유무를 가리지 않는다는 점과 natto"FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">균에 감염될 있는 가지 bacteriophage중에서 어떤 것은 고초균에는 감염하지 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">않는다는 점을 보면 natto 균은 고초균과는 분명히 종이 다른 균이라는 것이다.






























































표1 Bacillus natto Sawamura의 특징

배양성의 특징생리상의 특징
영양세포Gram 양성
형태 : 간상산소용구성 양성
크기 : 2∼3μMethylen blue의 환원 양성
포자초산염의 환원 양성
형태 : 타원형Indole 생성 음성
크기 : 1.2∼1.5×1.0μH2O 생성 음성
형성부위 : 대부분 중앙젤라틴 액화 양성
한천배양 : 담갈색·편평Biotin 요구성 양성
건조분상조직
발육온도 : 40∼50℃
우유배양 : 응고후 용해


■ 청국장의 영양

청국장균은 삶은 콩에 생육하는데 외에도 여러 가지 곡물이나 육류, "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">어패류, 유류(유류) 등에도 생육한다. 균은 식품의 저장학적 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">견지에서는 부패균의 부류에 속한다. 그리고 점질물의 생성은 식물성 배지인 경우에 더욱 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">왕성하다.

영양분으로는 탄소원으로써 포도당, 자당, 과당 등을 이용하며 특히 자당은 "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">생육에도 필요할 뿐만 아니라 청국장의 점질물 생성에도 필요한 것으로 알려지고 있다. "FONT-SIZE: 11pt; FONT-FAMILY: 바탕체; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">대두에는 자당성분이 많이 있어서 청국장의 점질물 생성에 도움을 주고 있다.

청국장균은 질소원으로써 glutamic acid, arginine, aspartic acid, proline 등의 아미노산과 단백질을 잘 이용하고 threonine, tryptophan, phenylananine, methionine 등은 비교적 이용되기 어렵다. 그런데 대두에는 청국장균이 잘 이용 될 수 있는 위와 같은 아마노산은 비교적 많이 있고 반대로 methionine이나 tryptophan 등은 비교적 이용되기 어렵다. 그런데 대두에는 청국장균이 잘 이용될 수 있는 위와 같은 아미노산은 비교적 적게 포홤되어 있어서 대두는 청국장균의 생육을 위해서는 좋은 배지가 될 수 있는 조건이다. 대두에는 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이 각종 비타민이 존재한다. 이중에서 비타민 B군은 청국장균의 생육에 도움이 되는 것으로 알려져 있고 특히 biotin은 고초균의 변종이라고 볼 수 있는 natto균에는 필수적인 것이다.


■ 우리나라 청국장과 일본 청국장의 차이

청국장은 우리의 재래 청국장과 일본의 natto로 구분할 수 있다. 우리의 청국장은 Bacillus subtilis 균을 주로 이용하며, 일본의 natto는 Bacillus natto를 순수하게 배양한 것을 이용한 것으로, 발효과정이 비슷하지만 우리의 청국장은 파, 마늘, 고춧가루, 소금을 넣어 마쇄한 다음 이를 후숙시켜 저장성을 갖게 한 점에서 다르다.

우리의 재래 청국장은 끓여 먹는데 일본의 natto는 간장과 달걀을 놓어 저어서 그대로 먹는 것이 일반적으로 일본에서 먹는 방법이다. 청국장과 natto는 먹는 방법이 다르지만, 고초균을 이용하여 제조한 발효식품이라는 점에서는 서로 유사하다.


■ 청국장의 성분

1) 일반 성분

수분은 발효 3일 후에 만힝 감소하는데 조단백질은 초기에 감소하였다가 3일 후에는 증가한다. 조지방 함량은 수분 함량의 변동에 따른 불규칙한 증감현상을 나타낸다.







































































표1 청국장의 일반 성분










(100g당)


식품명


청국장


식품명


청국장


열량 (Kcal)


179


칼슘 (mg)


106


수분 (%)


55.3


인 (mg)


189


단백질 (g)


16.6


철 (mg)


3.3


지질 (g)


7.6


비타민A (I.U)


0


탄수 화물


당질 (g)


11.1


비타민B1 (mg)


0.06


섬유 (g)


1.0


비타민B2 (mg)


0.15


회분 (g)


8.4


비타민C (mg)


0


나이아신 (mg)


1.1


폐기물 (%)


0



환원당은 발효 초기에 약간 증가하나 모두 감소하며, 조섬유의 함량은 발효시간의 경과에 따라 조금씩 증가하는 경향이 있다.

아미노태질소와 수용성 질소화합물은 40℃에서 발효시켰을 때 가장 높은 수치를 낸다. 아미노태질소화합물은 냄새가 심하고 영양가치가 없는 것으로 50℃ 발효시 급증한다. 제조에 있어서 증자 전에는 arginine이 가장 많고, 40℃에서 48~72시간 발효시킨 것의 전 유리아미노산이 50℃에서 발효시킨 것보다 함량이 많다. Glutamic acid 함량도 40℃ 발효시 더 높다. 단백질 분해효소인 protease의 활성이 점차 증가한 후 48시간이 되었을 때 최고에 도달하였다가 감소된다.

발효 초기에는 ethyl alcohol 함량이 급격히 증가하다가 감소하며 Bacillus subtilis에 의한 청국장 제조시에는 함량 변화는 거의 없다.

비타민 B1은 발효시간이 경과함에 따라 불규칙적인 증감현상을 보인다. 비타민 B2는 모든 발효가 진행됨에 따라 증가한다. Bacillus subtilis는 발효시 48시간 경과 후에, Bacillus natto는 발효 36시간경에 최대치를 나타내다가 급격히 감소한다. Ca, P 모두 불규칙한 증감현상을 나타낸다.

청국장은 동양쪽 내륙지방 사람들에게 탄수화물 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 단백질을 공급하는데 큰 공헌을 한다. 각종 효소작용으로 콩 성분이 분해되어 소화성이 우수하다. 발효중에 특히 비타민 B2의 증가가 현저하여 원료중의 것에 비해 5~10배로 증가한다.

청국장중의 청국장균 포자는 형압 상승 억제작용에 관계한다. 포도상구균의 방어효과와 소화력 향상에 좋다. 암예방과 이질병, 장티푸스의 예방 및 치료에 효과적이라는 연구결과도 있다.

2) 콩과 청국장의 성분비교

표 2에서 보면 당질이나 칼슘, 인은 원료에 비해서 낮아졌지만 비타민 B1, B2의 함량은 월등히 증가되었다. 당질이나 칼슘, 인이 콩보다 적은 까닭은 원료의 침수 증자과정에서 다소 빠져 나갔기 때문이라고 볼 수 있다.























































































표2 콩과 청국장의 성분

(100g 당)
열랑 (Kcal)단백질 (g)칼슘 (mg)철 (mg)비타민
A (㎍)B1 (mg)B2 (mg)C (mg)B12 (g)
41736.32409.4120.830.3미량0
청국장 120016.51903.300.075600.1
청국장 234028.01535.601.190.9500.17
청국장1 보통 청국장(수분 50%)
청국장2 수분을 콩과 같이 (15%) 환산한 청국장

원료 중에 있는 비타민 B1은 수용성인데다 열에 약하므로 처리과정에서 많이 손실됐을 것으로 보이지만 그러나 발효과정에서 50%정도나 증가했고 비타민 B2는 콩에서보다 거의 3배나 증가했다. 즉 발효중에 균에 의해서 생성된 것으로 볼 있다. 또한 콩에는 전혀 없었던 비타민 B12도 발효중에 새로 생겼다. 콩의 아미노산을 보면 리진, 트립토판, 발린, 류신, 이소류신, 페닐알라닌 등의 필수 아미노산이 거의 모두 들어 있고 일반적으로 식물단백 속에 부족하기 쉬운 리진, 아르기닌 등의 함량이 콩이나 청국장에는 많이 들어 있다. 또 조미료의 주성분인 글루탐산의 함량이 콩단백 속에는 20%나 들어있기 때문에 콩이나 청국장의 감칠 맛을 나타내 조고 있는 것이다.

3) 영양가

영양학적으로 콩을 가장 유익한 방법으로 이용할 수 있는 것이 청국장이라고 볼 수 있다. 콩은 특히 미식(米食) 위주의 동양쪽 내륙지방 사람들에게는 역사적으로 단백질 급원으로써 큰 공헌을 해왔다. 특히 청국장은 각종 효소작용으로 콩안의 모든 성분이 상당히 분해되어 있어서 소화성이 우수하다. 쌀가루에 청국장 40%를 혼합해서 쥐에 먹이면 93.2%의 소화율을 올릴 수 있다. 한다.



■ 청국장의 풍미성분

청국장중의 풍미성분은 주로 단백질분해물인 것으로 보인다. 청국장 단백질의 50~60%가 수용성 질소화합물로 변하고 이 중에서 약 15%가 아미노산이다. 그런데 대두중의 각 아미노산의 효소에 의해서 분해되는 비율은 각기 다르지만 맛난맛과 직접 관계가 있는 glutamic acid의 분해율은 약 11%이며 청국장중에는 0.36%가 함유되어 상당히 높은 편이다.

유기산도 청국장의 풍미에 관계가 있다. 제품중의 식초산과 젖산은 원료중의 함량과 별 차이가 없으나 프로피온산과 호박산 및 낙산 등은 증가하며 특히 볏짚을 사용한 거은 낙산이 더 많다고 한다.

청국장에서 고미를 느끼는 경우가 있는데 이 물질은 끝 부분에 isoleucine을 가지는 펩티드로 알려져 있고 청국장 저장중에 표면에 흰 반점이 보이는 수가 있는데 이것은 tyrosine의 결정이다.

청국장의 독특한 냄새는 여러 가지 휘발성 물질의 혼합으로 형성되는 것으로 보인다. 그 주요한 것은 isovaleric acid, NH3, 유기산류, 지방산류, diacetyl등인 것으로 짐작되고 있으며 이외에도 tetramethyl pirazine 등도 관계가 있는 것으로 보고 있다.



■ 청국장 진의 성분

점질물은 청국장의 중요한 특성 중의 한 가지가 되고 있다. 이것은 화학적으로 glutamic acid가 한 줄로 약 5,000개 연결된 polypeptide와 과당(fructose)이 중합된 fructane의 혼합물로 구성되어 있다. 이들 양자의 혼합비율은 일정하지 않고 청국장의 발효가 진행됨에 따라 polypeptide의 함량이 60~80%까지 증가하므로 상대적으로 fructane의 함량이 줄어들게 된다. 그리고 청국장의 점성 즉 길게 내는 특성은 주로 glutamid acid의 중합도는 약 100분자로 보고 있다.

glutamic acid은 감칠맛을 내주는 아미노산의 일종으로서 다시마나 오징어를 씹으면 좋은 맛을 느끼는 것은 바로 이 glutamic acid 때문이다. 또한 glutamic acid는 콩이나 밀가루의 단백질의 구성성분이다. 또한 가정에서 사용되는 화학조미료도 glutamic acid가 주성분을 이루고 있다.

과당은 글자 그대로 과실의 단맛성분 중에 있고 꿀의 독특한 단맛은 주로 과당의 맛이다. 그런데 청국장 속에 있는 과당은 fructane으로 존재하기 때문에 단맛을 느끼지는 못한다.

청국장중의 점질물은 건물비(乾物比)로 전체의 약 2% 정도이며 PH 7.2~7.4에서 가장 안정하고 이 범위를 벗어나면 불안정해진다.

발효중에 bacteriophage에 오염되면 진이 약해지거나 전혀 진이 없는 상태가 되고 만다



■ 청국장의 제조

청국장은 찐콩에 납두균(bacillus natto)를 번식시켜 납두를 만드는 공정과 납두에 여러 가지 조미료와 향신료를 석어 담드는 두 가지 공정으로 나눌 수 있다.

납두의 제조공정도 납두균이 자연접종되게 하는 재래식과 납두균을 순수배양하여 인공적으로 접종시키는 개량식의 두 가지 방식이 있다. 청국장 제조 공정은 다음과 같다.
























































































향신료








재래식




씻기 →


침지


증자 →


자연접종


발효 ↘
























납두


→담기 →


숙성


청국장


재량식




씻기 →


침지


증자 →


인공접종


↗발효
























소금








청국장 제조공정도


1) 재래식

물로 씻고 10~20시간 물에 담갔던 콩을 손으로 마지면 쉽게 부서질 정도로 5~6시간 삶거나 찐 다음 식기 전에 그릇에 담아 온돌방의 아랫목에 이불을 씌워서 2~3일 놓아 두거나 또는 식기 전에 삶은 콩을 집으로 만든 포에 일정량씩 싸서 보온실에서 40℃로 30~35시간 두어 납두균을 번식시키는 동시에 발효시킨다. 이와 같이 자연접종하는 것에도 전자의 경우는 공기 중의 균을 이용하게 하고, 후자는 집 속에 있는 납두균을 이용하는 것이다. 이와 같이 하여 발효가 끝나면 콩의 표면에 흰빛의 점질물이 생겨 납두가 된다.

2) 개량식

이 방법은 양호한 재래식 납두에서 분리한 납두균을 순수배양하여 인공접종하는 것이다. 납두균을 사면배양한 것은 3개월, 살균수에 띄워서 밀봉한 것은 6개월, 찬 곳에 보관하면 1년간 저장할 수 있다.

청국장 숙성은 증자된 콩에 natto균을 접종하여 35~40℃에서 72시간 발효시킨 것에 식염 6%를 넣어 Chopper로 혼합한 것을 상온에서 18일간 저장하여 숙성시킨다.

청국장 숙성은 증자된 콩에 Bacillus natto균을 접종하여 35~40℃에서 72시간 정도 지나면 발효가 끝나 끈기가 있는 납두가 된다. 이 때 보온실의 습기는 포화에 가까울 정도로 하는 것이 좋다.

이와 같이 하여 만든 납두는 원료콩의 약 2배 정도 되는데, 점질물이 많고 고유의 향기를 가진 것이 좋은 것이다.

3) Bacillus natto를 접종한 것과 Bacillus subtilis를 접종한 것의 비교

Bacillus natto와 Bacillus subtilis의 종균을 접종하여 40℃의 항온기에서 72시간 배양한 것 중에서 Bacillus natto 접종시 아미노태 질소와 수용성 질소가 많아서 단백질분해율이 높았으며 유리아미노산은 두 균주 모두 glutamic acid, leucine, phenylalanine, histidine, alanine, arginine 순서였으므로 Bacillus subtilis보다 Bacillus natto균이 청국장 제조용으로 우수한 것으로 나타났다.

■ 가정에서의 청국장 만들기

1) 콩 씻기 및 담금

가능하면 소립종(小粒種 : 중간 정도의 콩)을 준비한다. 대립종(大粒種)인 박콩은 제품의 맛이 소립종보다 못하다. 콩이 불에 불으면 부피나 무게가 약 2배가 되므로 사용하는 용기의 크기를 감안해서 알맞게 준비한다.

콩을 잘 씻고 3배 양의 물에 넣는다. 담그는 시간은 15~18시간 정도면 되는데 정확하게 시간을 맞출 필요는 없다.

콩의 침지시간에 다른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 행하여지고 있는 침지시간은 다음표와 같다.
























수온과 침지시간의 관계








겨울 0~5℃


여름 18~25℃


봄, 가을 10~16℃


24~38 시간


10~16 시간


16~24 시간



2) 콩 익히기

여기에는 두 가지 방법이 있는데 물에 넣고 삶는 방법과 시루에 넣고 찌는 방법이다. 어느 쪽이나 다 사용할 수 있는 방법이지만 영양가의 손실이라는 관점에서는 찌는 편이 더 유리하다. 어느 쪽이든지 처리시간은 김이 오른후 불을 약하게 해서 3시간 이상 지속한다.

이렇게 시간이 걸리는 작업은 대단히 불편하기 때문에 압력밥솥이 있으면 대단히 편리하다. 앞력밥솥의 내부에 시루밑창을 놓고 바닥에는 2cm 정도로 물을 붓고 시루밑창 위에 원료콩을 올려놓는다. 그 후 뚜껑을 닫고 불을 켠다. 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가기를 기다렸다가 뚜껑을 연다.

콩을 증자하면 이에 함유된 탄수화물이 어느 정도 가수분해되어 환원당의 양은 증가하나 이외의 양이 감소하여, 총 함량이 줄어든다. 단백질은 열변성을 받아 수용성 질소의 양은 전질소량의 20%이하로 감소하나 청국장을 발효할 때 다시 회복된다.

또한 유리아미노산의 양도 대두에 함유된 양보다 10%정도 증가한다.

3) 종균 준비

깨끗한 볏짚을 구하기 어려우면 지존의 맛있는 청국장을 종균으로 사용한다. 우선 뜨거운 물로 소독한 컵에 물 한 숟가락(80℃)을 넣고 소독된 젓가락으로 청국장을 소량(0.5g)을 찍어 잘 저어준다.

4) 균 접종

균을 사용하여 접종할 때는 잡균이 오염되지 않도록 손은 비누로 깨끗하게 씻고 발효용기로 쓰일 그릇도 뜨거운 물에 넣어 소독한다. 콩이 아직 뜨거울 때(60~70℃) 종균액 소량(원료콩 500g에 종균액 한숟갈 정도, 1%정도)을 골고루 뿌리고 깨끗한 숟가락으로 잘 섞어 준다.

5) 발효

청국장 종균과 섞은 콩 위에 랩을 씌우고, 이쑤시개로 5cm 정도의 간격으로 구멍을 낸다. (청국장균도 사람처럼 산소 호흡을 한다.) 40℃ 정도의 온도가 유지되도록 보온하여 18시간정도 발효시킨다. 그러나 진이 나는 상태와 냄새를 살펴서 발효의 종결점을 결정한다.

6) 후숙

발효가 끝나면 나무주걱을 이용하여 고루 섞어준 다음 절구에 넣어 찧고 양념(소금, 마늘, 고춧가루)과 함께 조미와 간을 맞춘다. (너무 발효가 지나치면 암모니아 냄새가 강해져서 아이들이 싫어하게 된다.)

일본의 낫또는 발효 후 냉장고에서 후숙이 끝나면 바로 식용할 수가 있지만, 한국에서는 저장성을 높이기 위해서 소금을 넣고 마쇄해서 단지에 보관했다가 조금씩 덜어서 사용하는 것이 청국장의 식용습성으로 되어있다.

소금의 첨가량은 7% 정도로 하면 된다.

7) 담기

완성된 청국장은 항아리 등에 눌러 담아 냉장고에 보관하여 먹는다.

완성된 청국장은 냉장고에서 한 달 정도는 보존이 가능하므로 조금씩 덜어서 사용하는 것이 좋다. 그리고 장기잔 보존하고 하면 냉동고에 넣고 얼리면 되지만, 나중에 조금씩 덜ㅇ서 사용하고자 할 때는 단단해서 대단히 불편하다. 따라서 소량(일회 사용 분량 정도)씩을 비닐봉지에 싸서 얼려두면 한 개씩 꺼내서 사용하기가 대단히 편리하다.

■ 각 지방의 청국장의 제조법

콩은 보텅 메주콩 삶을 때처럼 삶아서 60℃ 정도로 냉각하고 나무상자나 소쿠리에 담고 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 두어 45℃로 유지시키면 2~3일 후에 점질이 생긴다.

잘 띁 콩을 식기 전에 소금, 마늘 고춧가루, 파를 넣고 찧어서 단지에 꼭꼭 눌러 담는다.

청국장은 집집마다 맛의 차이가 있는데 그것은 볏짚의 균의 좋고 나쁨에 차이가 있기 때문이다.

강원도 지방의 제법

시루에 베보자를 깔고 짚을 편다음 푹 삶은 콩을 쏟아 김이 통하는 보를 덮은 채 3일쯤 띄운다. 시루에 담을 때는 가운데를 비우도고 담아야 썩지 않고 잘 뜬다. 다 떴으면 그대로 찧어 소금간을 한다.

경상도 지방의 제법

해안지방에서는 별러 만들지 않으며 상주지역에서 많이 만든다. 일병 담북장이라고도 한다. 콩을 삶아 더운 곳에서 띄우고 소금과 마늘을 넣고 찧는다.

전라도 지방의 제법

익산지방에서는 콩을 삶아 실이 나게 띄워 소금, 고춧가루, 마늘을 함께 섞어 절구에 찧어두고 되직하게 찌게처럼 지져 먹는다.

남원지방에서는 콩을 삶아 3일간 띄워 마늘, 고추, 소금을 넣고 절구에 찧는다. 장 지지는 법은 뜨물에 청국장을 풀고 고기, 두부, 무를 넣고 묽지 않게 한다.

부산지방은 동지(冬至) 전에 햇콩을 띄워서 먹는다.

충청도 지방의 제법

겨울철 콩을 삶아서 대바구니에 담아 덥어 3~4일간 더운 곳에서 띄워 절구에 찧고 소금간을 맞추어 삭힌 다음에 된장찌개처럼 끓인다. 오래두고 먹는 것이 아니고 늦가을부터 초봄까지 맛이 있게 먹을 수 있다.

평안도의 더풀장

메주콩을 삶아 절고에 찧어서 더운 곳에서 띄운다. 찌개로 끓일 때는 쇠고기와 풋고추, 붉은 고추도 넣어 맵게 끓인다.


■ 청국장의 효능

암세포 성장 억제 기능 있어

청국장은 콩이나 된장처럼 항암효과가 있다. 연구에 의하면 청국장의 메탄올 추출물이 직접 변이원과 간접 변이원에 대하여 95% 이상의 돌연변이 억제 효과가 있었으며 이 활성 물질은 열에 파괴되지 않고 인체 암세포의 성장을 억제하는 등 암 예방 효과가 있었다. 발효된 청국장을 떠보면 끈끈한 실이 딸려올라오는 것을 볼 수 있다. 이 물질은 폴리글루타메이트(polyglutamate)라는 것인데 아미노산으로서 glutamic acid는 음전하를 띄므로 양전하의 물질을 운반할 수 있는데 폴리글루타메이트는 taxol이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 능력도 있고 그 물질 자체가 항암 효과가 있다는 보고도 있다. 또한 polyglutamate는 물을 많이 잡는 보습제로서의 특성도 있어 화장품으로도 개발되고 있다

콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문이다. 사포닌은 그 종류가 대단히 많고 인삼에도 사포닌이 있다. 콩의 사포닌은 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접초하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃 속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 된다.

심장병과 뇌졸중 예방도

청국장에는 심장병이나 뇌졸증의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있다. 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환이 부드럽게 되고 필요한 영양소가 신속히 몸의 구석구석에까지 운반되도록 한다.



달걀의 난황에 콜레스테롤이 많음은 널리 알려져 있는 사실이다. 그러므로 달걀을 먹을 때에는 청국장과 같이 먹는 것이 좋다. 왜냐면, 콜레스테롤이 나쁘게 작용하는 것을 청국장 속에 있는 레시틴이 막아주기 때문이다.우리나라 청국장과 유사한 일본의 낫또(Natto)는 증자대두에 바실러스 낫또(
Bacillus subtilis natto)를 접종시켜 만드는 일본의 전통 발효식품인데, 소화, 정장작용이 우수할 뿐만 아니라 발효 과정중 분비되는 낫또키나제(nattokinase)가 섬유소를 강력하게 분해하는 효소로 밝혀지면서 혈전 용해제로서의 이용도 기대되고 있다.

골다공증, 갱년기 장애 예방도

청국장은 당뇨병의 예방과 치료에 도움을 줄 뿐 아니라 폐경 후 여성호르몬 결핍으로 문제가 되는 골다공증, 갱년기장애 등과 같은 질병을 콩에 들어있는 에스트로겐 유사물질인 파이토에스트로겐(Phytoestrogen)이 여성호르몬 보충요법과 같은 정도로 예방하는 효과가 있다.

당뇨병의 예방과 치료

당뇨병은 초기 발견이 어렵고 한 번 걸리면 낫기도 어려운 병이다. 당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며 병이 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있기 때문에 무서운 병이다.



당뇨병에 걸리면 비타민B2의 흡수율이 저하하게 되기 때문에 비타민B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다고 한다. 비타민 B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만, 청국장에서는 이보다 훨씬 많은 0.56mg이 있다. 이는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문이다.



또한 당뇨병의 예방과 치료에는 식물섬유도 효과가 있다. 식이섬유는 소화되기 어려운 성분으로 그 때문에 섭취한 음식은 위 속에 오랫동안 머물게 되어 소화된 음식이 장까지 도달하는데 시간이 걸리게 된다. 따라서 혈당치의 상승이 느리게 되어 인슐린의 양이 적어도 당의 분해나 흡수가 부드럽게 이루어지는 것이다.



청국장에는 비타민B2 뿐만 아니라 식이섬유가 많이 함유되어 있다.



또 청국장에 풍부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액중의 지방분을 감소시키는 효과도 있다.

고혈압 억제 효과

고혈압에는 두 가지 형태가 있다. 몸에 특별한 이상이 없는데 혈압만 높은 경우를 "본태성 고혈압" 이라 하고 심장이나 신장 또는 뇌 등 몸의 어딘가에 병이 있어서 그 때문에 나타난 고혈압, 즉 2차적이라고도 할 수 있는 "증후성 고혈압"이 있다.



청국장이 고혈압에 대해서 억제 효과가 있다는 것은 동물실험으로 밝혀졌다. 본태성 고혈압증은 유전적으로 타고 난 것이기 때문에 고혈압이 자연발생된 쥐를 시험대상으로 한 결과 청국장 혼합사료를 먹인 쥐는 혈압이 내려가서 한 달 후에는 거의 정상화 되었다고 한다. 그리고 고혈압의 방지에는 갓 만든 청국장보다는 조금 묵은 것이 더 효과적이라는 것도 밝혀졌다.



우리의 몸에서 혈압을 조절하는 계통으로서 "안지오텐신(angiotensin)"이 있다. 혈압이 올라가는 이유는 안지오텐신 변화효소(ACE)라는 물질이 작용하기 때문이다. 따라서 이 물질의 작용을 막아주면 혈압을 내릴 수 있고 그래서 현재 혈압강하제로서 의학적으로 이용되고 있다. 그런데 청국장에 있는 단백질을 분해하는 효소인 protease라는 효소가 안지오텐신 변환 효소의 작용을 강력하게 저지한다. 그래서 청국장을 복용한 쥐에서 혈압이 정상화되는 것이다.

빈혈 예방 효과

빈혈이라 하면 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮음을 뜻하는 것이다. 그 원인은 철분섭취가 부족하거나 계속되는 출혈 즉, 위나 십이지장궤양, 기타 질환으로 만성적으로 혈액의 손실이 있을 때 일어나는 것이다.



젊은 여성이나 임산부에서도 빈혈을 많이 볼 수 있고 특히 젊은 여성 중에는 다이어트 등으로 인한 부족한 식사량 때문에 철분의 섭취가 부족할 뿐 아니라 월경 등으로 인한 체내철분의 손실도 있어서 빈혈에 걸리기 쉽다.



비만체질에도 빈혈이 의외로 많다고 한다. 그 이유는 청량음료, 쥬스 등의 단것 또는 면류 등의 당질류, 그리고 지방질이 많고 칼로리가 높은 식품을 과식하므로써 필요한 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취를 소홀히 한 때문이라고 한다.



따라서 양질의 단백질과 철분이 많은 균형잡힌 식사를 해야한다. 식품 중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되어 골수에서 적혈구의 헤모글로빈을 만들어 준니다. 청국장에는 100g당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치이다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12도 포함되어 있다.


노화 방지 효과

청국장 속에는 비타민E가 있다. 이는 콩기름의 산화를 방지해 준다.



비타민E는 토코페롤이라고도 불리우는데 이것이 지방의 산화를 방지 한다는 것은 오래 전부터 알려진 사실이다.



청국장에는 비타민E가 많이 들어 있다. 청국장을 먹으면 비타민E의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아주게 된다.



청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 있으며 이들도 우리 몸 속에서 지방이 산화되는 것을 막아 준다.



따라서 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있다.


정장 작용 효과

살아있는 각종 효소와 청국장균이 우리의 몸에 들어가면 소화활동을 활발하게 돕고 청국장이 지니는 섬유와 더불어 뱃속을 깨끗하게 청소해 준다.



야쿠르트 등의 젖산균 음료의 균수와 비교해 보면, 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료 1g 중에는 100만개의 균이 있다. 게다가 유산균과 청국장균의 장내 생존률을 비교하면, 유산균이 30% 미만인데 비하여 청국장균은 70%에 육박한다. 즉 많은 균수를 지니고 있으며 생존률이 높다는 것은 그 만큼 효과가 크다고 할 수 있다.



위장내에는 젖산균과 같은 좋은 균과 병을 일으킬 수 있는 나쁜 균이 혼재해서 살고 있다. 만일 나쁜 균들이 득세하면 변비가 생긴다든지 심한 병도 생기게 된다.



여기에 청국장균이 들어가면 장내의 젖산균의 작용을 도와 여러가지 이로운 물질을 생성하게 하여 위장내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염 등을 예방하며 변비도 막아준다.



한마디로 정장작용을 해주게 된다.

갈변물질 생성 효과

청국장의 미생물은 protease와 amylase를 분비한다.



이 효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생긴다. 아미노산과 당이 반응하여 melanoidin이란 갈변물질을 만든다.



이 갈변물질은 고추장, 인삼, 오징어에서도 보존 중에 생긴다. 미관상 문제가 되지 갈변물질 자체는 매우 유용한 생리활성이 있다.



갈변물질은 강력한 항산화 효과, 당, 암 예방효과가 있다. 또한 melanoidin을 섭취시 장내의 유산균이 수십배 증가한다는 연구보고도 있다.

청국장과 콜레스테롤

정상적인 성인의 몸 속에는 평균 100-150g의 콜레스테롤이 있다. 이것은 음식을 통해서 외부로부터 들어가기도 하지만 몸 안에서 생성되기도 한다.



콜레스테롤은 세포막의 구성 성분으로서 우리 몸에 절대적으로 필요한 물질이며, 이것이 부족한 경우에는 건강에 지장을 초래한다.



콜레스테롤은 그 외에 신경섬유와 부신피질호르몬과도 관계가 깊고 적혈구를 보호해 주기도 한다. 그러나 어떤 경우에는 혈관이나 세포에 침착해서 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 유발하기도 한다.



청국장에는 레시틴이 많이 함유되어 있다.



레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로 배설하도록 한다. 그래서 혈액순환을 부드럽게 해주므로써 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하게 된다.

고분자 핵산

항암효과, 면역증강효과등 핵산의 유익한 생리활성이 요즘 많이 알려지고 있습니다.세포내에서 핵산의 생합성은 de novo와 salvage pathway의 2경로가 있습니다. 과거에는 de novo대사경로에 의해 핵산이 합성되므로 음식물을 통해 공급할 필요가 없다고 생각했습니다. 그러나, 근래에는 골수, 뇌,피부등의 조직에서는 de novo pathway에 의한 합성능력이 약해서 음식물을 통한 핵산공급이 도움이 된다고 알려져 있습니다. 유익한 핵산은 그 분자량에 의해 저분자 핵산과 고분자 핵산으로 구분할수 있는데, 저분자 핵산은 salvage 대사경로에서 이용되기에는 이미 너무 분해가 되어 사용할 수 없는 경우가 대부분 입니다. 그래서 고분자 핵산을 섭취해야 효율이 좋다고 할 수 있습니다.고분자 핵산은 식품으로 면역증강효과가 있다고 해서 프랑스에서 특허가 나왔고보령제약에서 한때 시트릭산과 복합제제로 만들어 판매한 적도 있습니다.청국장에서 고분자 핵산이 확인 되었습니다.

포도상구균 방어효과

설사병이 청국장으로 낫게 된 경험은 흔히 있는데 Ohguro는 포도상구균에 대한 방어효과를 보고했다. 포도상구균(Stapnylococcus)은 식중독을 일으키기도 하고 상처를 곪게 하는 등의 병원균으로 알려지고 있는데 그 중에서 특히 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 독성이 맹렬하다.

Ohguro의 연구를 보면 보통의 쥐의 복강에 황색 포도상구균을 주사하면 50~60시간 후에는 80%가 죽는다. 그러데 미리 청국장균 희석액을 보강내에 주사해 놓고 8일이 지난 다음에 포도상구균을 보강내에 주사하면 20%만 죽고 80%는 완전히 살아 남았다. 즉 청국장균은 황색 포도구균을 방어하는 힘이 있다는 것이다.


■ 청국장 요리
만드는 법



































1.뚝배기에 쌀을 씻고 받아둔 쌀뜨물을 부은 뒤 얇게 썬 쇠고기를 넣어 쇠고기 장국을 끓인다.
2.장국이 팔팔 끓기 시작하면 준비해둔 청국장을 잘 풀어넣고 한번 휘저어준다.
3.알맞게 익은 김치를 송송 썰어 넣는다.
4.김치가 어느 정도 익어 물러지면 두부를 큼직하게 썰어넣고 어슷썬 파, 다진마늘도 넣는다.
5.매콤하고 얼큰한 찌개맛을 즐기기 위해 고춧가루와 소금으로 간을 맞춘다.


만드는 법



































1.김치는 송송 썬다. 굵은 파는 손질해서 어슷썬다.
2.두부는 한입 크기로 깍둑썰기한다.
3.청양고추는 어슷 썬 뒤에 씨 를 털어 낸다.
4.냄비에 송송 썬 김치를 볶다가 멸치 국물을 넣고 끓인다.
5.보글보글 끓기 시작하면 두부, 파, 다진 마늘, 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓인다.


만드는 법







































1.대파는 어슷썰고, 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다.
2.호박과 두부는 도톰하게 썰고, 마늘을 곱게 다진다.
3.냄비에 참기름을 두르고 깍뚜기를 넣어 볶다가 국물이 자작해지면 쌀뜨물을 부어 끓인다.
4.깍뚜기가 어느 정도 익으면 국물에 청국장을 풀어 한소끔 끓인다.
5.보글보글 끓는 국물에 두부와 호박, 홍고추, 풋고추를 넣어 한소끔 끓인다.
6.대파와 마늘을 넣고 간을 맞춘다.


만드는 법







































1.무는 솔로 문질러 씻은 뒤 껍질을 벗겨 1.5cm크기로 납작썰기한다.
2.두부는 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다. 양파는 손질해서 채썬다.
3.굵은 파는 손질해서 어슷썬다. 풋고추와 붉은 고추도 어슷썰어 씨를 털어낸다.
4.냄비에 육수나 멸치 국물을 넣고 끓인다.
5.국물이 끓어오르면 무를 넣고 청국장을 푼다.
6.국물이 다시 끓으면 준비한 양파, 두부, 파, 다진마늘, 고추를 넣고 한 번 더 끓인다. 싱거우면 소금으로 간한다.


만드는 법





































1.팽이버섯은 뿌리 부분을 자른 뒤 작은 덩어리로 나누고, 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢는다.
2.양송이버섯은 씻어 밑동 끝의 지저분한 부분을 잘라 내고 껍질을 벗긴 다음 썬다.
3.호박과 두부는 도톰하게 썰고, 굵은 파와 고추는 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다.
4.뚝배기에 쌀뜨물을 부어 끓으면 청국장을 푼 다음 한소끔 끓인다.
5.국물이 보글보글 끓으면 손질한 양송이버섯, 느타리버섯, 두부, 호박, 붉은 고추를 넣고 다시 한번 끓인다.
6.청국장이 한소끔 끓으면 굵은 파, 풋고추, 다진 마늘을 넣고 살짝 끓인 후 마지막에 팽이버섯을 넣고 불에서 내려 상에 낸다.


만드는 법







































1.우거지는 물에 푹 담가 한나절 정도 불린다.
2.불린 우거지를 끓는 물에 푹 삶아 찬물에 헹군다.
3.헹군 우거지는 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름을 넣고 조물조물 무쳐 간이 배도록 한다.
4.홍고추, 풋고추, 대파는 어슷썰고, 두부는 도톰하게 썬다.
5.뚝배기를 적당히 달궈 우거지를 먼저 넣고 볶다가 쌀뜨물을 넣고 끓인다.
6.끓어 오르면 청국장을 풀고 두부, 홍고추, 풋고추, 대파, 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인다.


만드는 법























1.작은 냄비에 위의 재료를 모두 넣고 살짝 끓인다.
2.되직해지면 그릇에 담아 야채와 함께 상에 낸다. 청국장 쌈장은 염분을 적게 섭취하면서 청국장을 날로 먹을 수 있다.


쇠고기 다진것에 양파와 빵가루, 달걀 등을 섞고 발효된 청국장을 섞어 후추와 소금으로 간을 맞추고 이것을 1인분씩 나누어 둥글납작하게 빚어 전자 렌지나 오븐에 굽는다. 채소와 햄버거 소스, 케첩 등을 곁들이면 독특한 맛이 나며 청국장과 고기 냄새를 싫어하는 신세대들도 즐길 수 있다.

청국장 돈까스

돼지고기에 소금과 후추로 간을 해 청국장 으깬것에 재워 둔 다음 밀가루, 계란, 빵가루에 튀겨 접시에 담는다. 소스는 밀가루와 버터를 볶다가 청국장과 와인, 케첩을 넣어 다시 볶다가 육수를 부어 향신료와 함께 끓이다 소금, 후추로 간하여 고기 위에 뿌린다.








청국장 특별요리

청국장 튀김


청국장 2컵, 파 1/3대, 깻잎 5장, 달걀 1개,물 1/4컵, 밀가루 1/2컵, 갠 겨자 1작은술, 튀김기름




















1.파와 깻잎은 곱게 다진다.
2.우묵한 그릇에 청국장과 파, 깻잎을 담고 고루 섞는다.
3.다른 그릇에 달걀, 물, 밀가루, 겨자를 넣고 잘 저은 뒤 ②의 청국장을 넣어 다시 가볍게 젓는다.
4.튀김기름이 1백70℃가 되면 ③을 1/2큰술씩 떠 넣어 바삭하게 튀긴 뒤 건져서 종이 위에 올려 놓아 기름기를 빼고 접시에 담는다.

청국장 만두


만두소를 만들때 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등을 다진 것에 김치, 양파 등과 청국장을 반쯤 부순것을 섞어 만들면 청국장이 돼지고기 냄새 등을 중화시켜 주는 역할을 한다. 이 방법으로 유부를 만들어도 아이들이 좋아한다.


청국장 햄버거

■ 청국장에 관한 특허 정리

이 내용은 특허출원일자가 2002년부터 1996년까지인 특허요약입니다..

다시마 배합 청국장 캡슐, 환 및 정제

본 발명은 캡슐, 환(丸) 또는 정제(tablet) 형태로 제조된 청국장에 관한 것으로, 더 상세하게는 건조 청국장 분말에 건조 다시마 분말을 혼합하여 된 다시마 배합 청국장 캡슐, 환 및 정제에 관한 것이다.본 발명에 따른 다시마 배합 청국장캡슐, 환 또는 정제는 청국장 분말과 다시마 분말을 질량비 50:50 내지 70:30으로 혼합한 후 캡슐에 투입하거나, 환 또는정제로 성형되는 것을 특징으로 한다.

캡슐, 환 및 정제를 제공할 수 있다.


청국장환의 제조방법

본 발명은 세척한 대두를 물에 불린 후 이를 삶는 단계(증자단계)와 삶은 대두를 24-26℃의 온도에서 90-100시간 띄워발효시킴으로서 청국장을 만드는 단계와 청국장을 음지에서 70-74시간 양지에서 24시간 건조시키는 단계와;건조된 청국장을 분쇄시켜 미세한 분말로 가공하는 단계와 분말청국장 과 찹쌀죽및 느릎나무즙을 중량비로 8:1:1로 혼합하여 청국장반죽을 만드는 단계와; 청국장 반죽을 제환기에 넣고 환으로 제조하는 단계와 상기 환을 건조시켜 청국장환을 완성하는단계를 포함하는 청국장 환의 제조방법을 제시한다.

본 발명에 의한 청국장 환은 소화흡수가 빠르고, 위에 부담이 되지 않으며, 청국장 특유의 효과 이외에 느릎나무 특유의효과인 위장질환, 이뇨작용,피부미용등 유용한 효과를 갖는다.


전지활성 생대두 미세분말을 이용한 기능성 청국장 제조방법

본 발명은 생리활성 물질이 다량 포함된 기능성 바이오 식품 신소재 전지활성 생대두 미세분말(규격 : 입도 60∼300메쉬,수분 3∼5%, 단백질 39%, 지질 20%, 섬유질 1.8%, 회분 4.8%, 탄수화물 24%, 생리활성물질<이소플라본, 레시틴, 식이섬유등>)을 이용하여 청국장을 제조하는 방법이다.

일반 청국장은 메주콩을 미지근한 물에 약 12∼13시간 정도 불린 후, 2∼3시간 증자시켜, 볏짚 또는 납두균()에 의해서따뜻한 곳(40℃)에서 2∼3일간 발효시켜 제조한다. 이에 비해서 전지활성 생대두 미세분말을 이용하여 청국장을 제조하는경우에는, 대두 미세분말을 30분간 증자 후, 볏짚을 넣어 40℃에서 2∼3일 간 발효시켜 제조하는 것이다.

전지활성 생대두 미세분말을 이용하여 청국장을 제조하는 경우에는, 청국장 제조용 원료로서 대두의 미세분말을 이용하기때문에 콩을 물에 불리는 공정 및 물빼기 공정을 생략할 수 있다는 점 때문에 대두 함유 수용성 영양성분 및 생리활성 성분의 용출에 따른 손실을 막을 수 있다. 또한 증자에 소요되는 시간이 대두 전곡립의 경우 약 2∼3시간인데 비하여 대두미세분말의 경우에는 약 30분이 소요되므로 가열시간이 1/4∼1/5 정도로 단축되어 가열을 위한 에너지 절감 효과도 동시에 기대할 수 있다는 이점이 있다.


고분자량의 폴리-감마-글루탐산을 생산하는 내염성 균주바실러스 서브틸리스 청국장

본 발명은 한국의 전통 콩발효식품인 '청국장'으로부터 분리된 내염성 균주 바실러스 서브틸리스 청국장(var. , KCTC0697BP) 및 전기 균주로부터 생산되는 식용, 수용성, 음이온성, 생분해성 고분자물질인 폴리-감마-글루탐산에 관한 것이다.

본 발명의 '바실러스 서브틸리스 청국장'은 통상의 폴리-감마-글루탐산 생산균주인 바실러스속 균주보다 고분자량의 폴리-감마-글루탐산을 고농도로 생산하여 그 생산성을 향상시켰으므로, 전기 균주로부터 생산되는 폴리-감마-글루탐산은 고부가가치의 화장품 소재, 흡습제, 생분해성 플라스틱 용재 등의 제품개발에 유용하게 활용될 것이다.?


무취 청국장 기능성 음료

본 발명은 콩을 청국장 발효시 발효취를 내지 않는 납두균 CHO99(기탁번호 KCTC-18052P호)을 이용하여 발효시켜 청국장을 제조하고, 이 청국장 1.0 중량부에 대해 1.0∼4.0 중량부의 물을 첨가하여 균질화하여, α-아밀라제, β-아밀라제,셀룰라제에서 선택된 1종 이상의 액화효소로 액화시킨 후, 효모로 발효시키고 3.0∼50.0 중량부 물에 적량의 감미료, 호료, 향료 등을 첨가하여 제조하거나, 청국장 1.0 중량부에 대해 1.0∼4.0 중량부의 물을 첨가하여 균질화시킨후 볶은 옥수수가루나, 율무가루, 쌀가루. 보리가루, 메밀가루 중에서 선택된 1종이상의 곡물 0.01∼1.0 중량부를 열수 추출한 액과3.0∼50.0 중량부 물에 적량의 감미료, 호료, 향료 등을 첨가하여 제조한 것이다. 한편 상기 청국장 함유 기능성 음료에 0.01∼1.0 중량부의 유산균 KB111(기탁번호 KCTC-8988P호) 배양액을 혼합할 수 있다. 따라서 우리의 전통 청국장균을 분리하고, 이들 균에서 청국장의 취미를 제거할 수 있는 미생물을 이용하여 기능성 식품으로 개발한 것으로, 더욱가치가 있고 전통발효 식품으로서 한계를 극복하고 세계화시킬 수 있는 것이다.


비타민 비원 강화 청국장제조방법

본 발명은 청국장의 비타민 B1 함량을 강화하기 위해서 통상적인 방법에 따라 청국장을 제조할 때 비타민 B1이 많이 함유된 쌀겨를 원료 콩 무게에 대하여 각각 5, 15, 25, 35%(w/w)씩 첨가한 결과 첨가량에 비례적으로 비타민 B1이 증가되었다. 또한 맛이나 냄새에 대한 관능 평가에서 기존 청국장에 비해 점수가 떨어지지 않아 쌀겨 첨가는 청국장의 비타민 B1 강화에 실용적인 방법이다.


작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법

본 발명은 청국장 제조시 작두콩과 메주콩을 혼합하거나, 작두콩에 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하여 발효시킴으로써 수득될 수 있는, 청국장의 강한 이취가 감소되고, 새로운 맛과 풍미가 발현되어, 기호도가 높은작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 불쾌취가 제거된 청국장의 제조방법은 작두콩을 물에 수침시키고 세절한 다음, 수침시켜 세절한 메주콩 또는 글루탐산 일나트륨을 첨가하여 배합물을 수득하는 공정; 전기배합물을 증자하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtils)를 배합물 중량에 대하여 1 내지 5중량% 접종한 다음, 발효시켜 발효물을 수득하는 공정; 및, 전기 발효물을 숙성시키고 조미하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 청국장 제조에 사용될 수 없었던 작두콩을 이용하여 전통적인 청국장의 맛이 재현됨과 동시에, 강한 이취가 효과적으로 감소되는 청국장을 위생적이고 현대적으로 제조될 수 있다.


불쾌취가 제거된 청국장 및 그의 제조방법

본 발명은 청국장 제조시 증자대두에 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 또는 락토바실러스(Lactobacillus) 속 미생물을 접종시켜 1차발효하고, 다시 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종시켜 2차발효하는 복발효방식에 의하여 수득될수 있는 불쾌취가 제거되고, 풍미가 증진되어 기호도가 높은 청국장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 불쾌취가 제거된 청국장의 제조방법은 대두를 물에 수침시키고, 증자하여 증자대두를 수득하는 공정; 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물 또는 락토바실러스(Lactobacillus) 속 미생물을 물에 현탁시켜 미생물 포자현탁액을 수득한 다음, 전기 증자대두에 중량비로 2 내지 5중량접종하고, 1차발효시켜 발효물을 수득하는 공정; 및, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 물에 현탁시켜 미생물 포자현탁액을 수득한 다음, 전기 발효물에 중량비로 0.5 내지 2중량접종하고, 2차발효시키는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 전통적인 청국장의 맛이 재현됨과 동시에, 불쾌취가 효과적으로감소되고 좋은 풍미가 발현되는 청국장이 위생적이고 현대적으로 제조될 수 있다.


청국장 제조방법 및 그를 이용한 햄버거 패티의 제조방법

본 발명은 청국장의 제조방법 및 청국장을 함유하는 햄버거 패티에 관한 것으로, 흰콩을 세척하여 증자한 후, 콩을 적층하고 솜을 채운 면 패드로 덮어 3-4일간 40-50℃, 습도 90%에서 발효시킨 후, 소금을 넣고 분쇄하여 3-7℃에서 20-30일간숙성시키는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조된 청국장을 함유하는 것을 특징으로 하는햄버커 패티에 관한 것이다.


분말 가루 청국장의 제조방법

본 발명은 장기간 보존 가능한 전통 우리 입맛에 맞는 맛과 향 및 영양소가 풍부한 청국장을 메주알 그대로 및 가루 또는 알갱이가 있게 분쇄한 분말용 청국장을 제공할 수 있도록 하는 분말 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명은 일정량의 메주콩을 세척한 후 깨끗한 물에 침수하여 2시간 증숙시키고, 수분의 제거후 40℃ 상온에서 3일간 발효시키며, 양지에서 자연 건조시킴과 아울러 건조후 전체 량의 50%는 분말상태로, 나머지 50%중 30%는 메주콩의 2/3 크기 및 1/3 크기로 분쇄하고 20%는 메주알 그대로 하는 제1공정과 제1공정의 메주콩 전체량의 1/5량이 되는 메주콩을세척한 후 건조하여 100℃ 고온에서 볶은 후 전체량의 2/3은 분말 상태로, 나머지 3/1은 메주콩의 2/3 크기 및 1/3 크기로 분쇄하는 제2공정과, 제1공정 및 제2공정에서 분쇄된 메주콩에 적당량의 염분을 투입함과 아울러 고르게 배합하여 포장 단위량씩 배분하여 포장하는 제3공정을 포함하는 것으로, 전통 식품 중의 하나인 청국장의 전통 제조방법을 개선함과아울러 맛과 향 그리고 영양소가 변질되지 않는 상태로의 보관성을 향상시킬 수 있는 효과와 제조에 따른 인력 및 시간또는 품질 개선의 효과를 동시에 갖게 함으로 좀더 다변화되어 가는 현대사회에 알맞는 식문화를 창출하므로 경쟁되어지는 세계의 음식문화에 일조를 가하고자 함에 그 목적 및 효과가 있는 것이다.


키토산 및/또는 키토산 올리고당 함유 청국장

본 발명은 적정량의 키토산 및/또는 키토산 올리고당을 함유하는 청국장에 관한 것이다.

본원 발명의 키토산 및/또는 키토산 올리고당을 함유하는 청국장을 미네랄 부족 특히, 칼슘 부족에서 발생되는 각종 질병을 예방하는 효과를 나타내며, 키토산의 보수성, 증점성등에 의해 청국장 고유의 맛을 향상시키고, 키토산의 방부 효과에의하여 청국장이 쉽게 부패되지 않도록하며, 키토산의 체내 유산균 증식성에 의하여 소화를 촉진하는 등의, 청국장의 품질을 향상시키는 효과가 있다.


유산균 발효 된장 및 청국장

본 발명은 종래의 된장 및 청국장에 유산균 1종 이상을 접종하여 발효시킨 후 발효물을 동결 건조하는 유산균 발효된장및 청국장 제조방법에 관한 것으로 본 발명 방법으로 제조한 유산균 발효시킨 된장 및 청국장은 상기 실시예 및 실험예에서 알 수 있는 바와 같이 정장작용이 있는 살아 있는 유산균을 함유함으로 건강식품으로 유용하다.


역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법

본 발명은 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법에 관한 것으로, 청국장이 각종 우수한 영양 성분과 약리적 성분들을함유하고 있음에도 불구하고, 통상의 청국장은 발효공정에서 생성되는 노릿한 역겨운 냄새 때문에 어린이나 젊은층의 사람들은 기피하게 되는 문제점을 갖고 있다. 본 발명은 이러한 문제점을 감안하여, 세척한 콩을 팽화, 증숙, 발효공정을거치는 청국장의 제조공정에 급속건조하는 공정과 재수화하는 공정을 추가함으로써, 역겨운 냄새를 제거시킨 청국장을 반찬으로 제공하여 청국장의 이용을 활성화하고, 국민들의 건강도 증진시키는 것이다.


■ 청국장에 대한 기타관련 사이트

충북대학교 식품공학과

충북대학교 식품공학과 홈페이지


충북대학교 식품공학과 daum cafe


충북대학교 홈페이지



논문 검색

knowledge 국가지식정보통합검색 사이트

국회도서관


농생명과학연구정보센타


학술연구정보서비스


kiss


ndsl




출처 : http://rosecafes.com.ne.kr/chung_frame.htm



[출처] 청국장에 관한 모든것












청국장 쌈장

재료


청국장 1/2컵, 참치(통조림) 50g, 고추장 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 멸치국물 1/2컵









우거지 청국장찌개

재료


청국장 3큰술, 우거지 150g, 두부 1/4모, 대파 1뿌리, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 다진마늘 1큰술, 쌀뜨물 3컵, 참기름 1작은술









버섯청국장찌개

재료


청국장 3큰술, 팽이, 표고, 양송이 버섯 30g씩, 느타리버섯, 호박 70g씩, 두부 80g, 굵은파 1/2뿌리, 청홍고추 1개씩, 다진마늘 2작은술, 쌀뜨물 2 1/2컵









무 청국장찌개

재료


청국장 3큰술, 무 150g, 양파 1/3개, 굵은 파 1대, 다진 마늘 1큰술, 쇠고기 또는 멸치 국물 4컵,두부 1/3모, 풋고추.붉은 고추 1개씩, 소금 약간









깍두기 청국장찌개

재료


청국장 3큰술, 깍뚜기 150g, 호박 70g, 두부 100g, 굵은파 1뿌리, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 다진마늘 1큰술, 쌀뜨물 3컵, 참기름 1/3작은술









김치 청국장찌개

재료


청국장 3큰술, 김치 150g, 굵은파 1대, 다진마늘 1큰술, 멸치 국물 6컵, 두부 1/3모, 고춧가루 1큰술, 청양고추 2개









청국장찌개

재료


청국장 100g, 배추김치 1/5 포기, 쇠고기 50g, 두부 1/2모, 굵은파 1대, 다진마늘 1큰술, 고추가루 2작은술, 소금 1/2작은술, 쌀뜨물 4컵




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