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막국수와 냉면

http://redfish.egloos.com/875427

막국수와 냉면

막국수와 냉면의 차이를 잘 몰라서 황교익 맛칼럼니스트분께 물어보니 가르쳐주시더군요.
가르쳐주신것을 그대로 퍼왔으니 참고하시길 바랍니다.

막국수의 막은 막국수의 '막'을 "마구 해서 먹던"이라 흔히 설명하는데, 메밀의 분쇄 방법과 관련이 있습니다.
메밀의 겉껍데기를 벗기지 않고 분쇄한 메밀의 가루로 면을 내리면 막국수입니다.
막국수의 '막'은 "막 분쇄한"이란 뜻이 들어 있는 것이지요.
그래서 막국수의 면에는 메밀의 겉껍데기가 들어가 있고 그래서 거무스레합니다.
냉면(물론 평양냉면에 한정하여)은 메밀의 겉껍데기를 벗기고 그 안의 하얀 분말만으로 면을 냅니다.
면을 내리는 방식은 이 둘이 똑같습니다.
밀가루나 전분이 조금 들어가고 국수틀에 누릅니다.
육수도 비슷한 구석이 많습니다.
원래는 동치미가 기본이었고 여기에 여러 고기의 국물이 쓰입니다.

막국수가 냉면과 딱 갈리는 부분은 김, 고추다짐, 참깨가 듬뿍 올라간다는 것인데,
이런 형태의 막국수가 자리를 잡은 것은 1960년대일 것으로 추정하고 있습니다.
막국수가 가정집에서 식당 음식으로 나오면서 생긴 일이라 할 수 있습니다.
그러면, 예전의 강원도 막국수는 어쨌냐 하면, 그냥 양념간장에 비벼 먹는 정도였습니다.
동치미 있으면 말기도 하고..

냉면은 구한말에 이미 외식음식으로 자리를 굳혔는데,
과다한 양념 없이 국물과 면의 조화에 중점을 둔 음식이라 할 수 있습니다.
넓게 보자면 냉면과 막국수는 같은 계열의 음식입니다.
또 일부 막국수 중에는 그 면과 육수에서 냉면과 구별할 수 없는 것들도 있습니다.

마지막으로 막국수와 냉면은 가면 갈수록 비슷해서 그 구분이 모호해 질수도 있을꺼라고 하시더군요.

막국수 명가는
고성 동루골막국수, 고성 백촌막국수, 양양 영광정메밀국수, 고성화진포 막국수, 양양 송월메밀국수,홍천 장원막국수

비밀이야님의 포스팅에 나와있었습니다.
http://blog.naver.com/mardukas/100131905375 
막국수명가이외에 강원도의 맛집들이 함께 있으니 보시기 좋을꺼라 생각됩니다.

그리고 냉면의 명가는 녹두장군님이 얼마전에 잘 정리해주셨더군요.
http://hsong.egloos.com/3192806

적다보니 대부분의 글이 퍼온게 되어버렸네요.
좀더 공부를 해야될것 같습니다.



 


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